Aktualności - Sezon na oscypka
Inspekcja Jakości handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych wydaje producentom świadectwa jakości potwierdzające zgodność procesu produkcji oscypka ze specyfikacją (,,certyfikaty”), co uprawnia do produkcji i posługiwania się nazwą "oscypek" i unijnym logo Chroniona Nazwa Pochodzenia.
"Oscypek" – ser, który jest jednym z najbardziej charakterystycznych dla rejonów górskich produktów, rozpoznawany i poszukiwany przez turystów, jest często mylony z innymi podobnego typu serami, które również powstają w górach i równie często ,,podrabiany”.
Aby świadomie kupować ten autentyczny, szlachetny ser należy zapoznać się z podstawowymi wiadomościami na jego temat.
Oscypek przywędrował na polskie ziemie wraz z wędrującymi wzdłuż całych Karpat pasterzami wołoskimi i już w XV wieku służył założycielom gorczańskiej wioski Ochotnica jako moneta przetargowa ze względu na długi termin przydatności do spożycia.
Nazwa Oscypek związana jest z procesem produkcji i wywodzi się od dwóch znaczeń - "oszczypywać", czyli rozdrabniać oraz "oszczypek" czyli mały oszczep, nawiązujący do charakterystycznego kształtu sera.Dokładny opis, wytwarzania oscypka umieszczono w instruktażu państwa Ślemieńskiego w 1748 r. na Żywiecczyźnie i ta pierwotna receptura nie zmieniła się do dziś.
"Oscypek" ma kształt dwustronnego stożka. Jego środkowa część (najszersza) jest walcowata i zdobiona wypukłymi oraz wklęsłymi wzorami. Wzory te tworzy się poprzez założenie na ser specjalnej formy zwanej „oscypiorką”. Są one zazwyczaj specyficzne dla każdego z producentów czyli baców.
Długość oscypka wacha się między 17 – 23 cm, średnica w najszerszym miejscu wynosi od 6 do 10 cm a waga musi mieścić się w przedziale od 0,6 do 0,8 kg. Barwa oscypka po przekrojeniu jest lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza, dopuszcza się barwę zbliżoną do białej czyli barwa skórki słomkowo-lśniąca (jasnobrązowa z delikatnym połyskiem). Konsystencja powinna być twarda a miąższ elastyczny. W smaku i zapachu powinno się czuć wyraźną nutę wędzenia i słony posmak.
Produkcja Oscypka odbywa się na określonym w specyfikacji rejonie oraz budynku czyli bacówce. Mleko do produkcji oscypka uzyskuje się od owiec i ewentualnie krów tylko o określonej rasie (Polska Owca Górska, krowa Polska Czerwona) w stosunku minimum 60% mleka owczego i maksymalnie 40% mleka krowiego.
Pobyt na hali, a tym samym początek produkcji oscypków rozpoczyna się uroczystym redykiem w dzień św. Wojciecha (23 kwietnia) a kończy zaś w dzień św. Michała Archanioła (29 września).
Owce i ewentualne krowy wypasane muszą być na określonym obszarze Na tym także obszarze odbywa się dojenie i przerabianie mleka – zarówno owczego, jak i krowiego. W okresie, kiedy owce lub krowy nie są wypasane na naturalnych pastwiskach – górskich halach, są karmione sianem pochodzącym z ww. terytorium.
Etapy produkcji:
Etap I - Dojenie
Początek produkcji należy zacząć od dojenia, które zazwyczaj przeprowadza się około godziny 5.00 rano, drugie pomiędzy 12.00 a 14.00, a trzecie około godziny 21.00, z upływem czasu owce dojone są dwukrotnie a już pod koniec swojej mleczności raz dziennie. 
Etap II - Dojrzewanie na zimno (czyli zakwaszanie)
Mleko w temperaturze otoczenia jest przechowywane kilka godzin (od 2 do 10), jego kwasowość wzrasta, na skutek rozwoju bakterii fermentacji mlekowej. Długość przeprowadzania tego procesu zależy od umiejętności oraz wiedzy „bacy” i jest ściśle związany z panującymi warunkami atmosferycznymi.
Etap III - Dojrzewanie na ciepło
Polega na zmieszaniu mleka nadkwaszonego i świeżego. Mleka miesza się w miedzianym kociołku, który umieszcza się nad paleniskiem w bacówce.
Etap IV i V - Zaprawiane podpuszczką oraz ścinanie się mleka
Mleko należy zaprawić podpuszczką czyli enzymem, który pozyskuje się z żołądków cieląt. Cały ten proces odbywa się w „pucierze” (tradycyjna beczka), a ścinanie trwa aż do otrzymania skrzepu (moment, w którym serwatka oddziela się od ściętej masy). Temperaturę utrzymuje się na stałym poziomie dzięki położeniu na jej wierzchu okrągłej drewnianej lub metalowej pokrywki.
Etap VI - Rozdrabnianie - Rozbijanie skrzepu
Powstały skrzep przekrajany jest na krzyż, następnie po kilku minutach rozbijany energicznie za pomocą „feruli” (forma drewnianej łopatki z drutem lub dwoma w środku). Po około 3 minutach otrzymywana jest ziarnista masa, której granulki mają wielkość ziaren zboża. 
Etap VII - Osiadanie
„Pucierę” wraz z rozbitym skrzepem pozostawia się, aż do czasu, kiedy bryłki sera opadną na dno. Pozwala to na oddzielenie się serwatki i bryłek sera.
Etap VIII, IX i X - Odciąganie serwatki, wybieranie i Rozciąganie
Oddzieloną serwatkę odciąga się, a ściętą masę serową (bryłki sera) wybiera, rozgniata ręcznie i wkłada do „czerpoka” (drewnianego garnuszka, kubka), który jest tradycyjną miarą wielkości „Oscypka”. Kiedy „czerpok” jest pełen, odsączona masa jest w dalszym ciągu ugniatana w dłoniach dla uformowania kuli, która z kolei jest umieszczana w naczyniu z ciepłą serwatką.
Etap XI, XII - Ugniatanie i formowanie kuli
Uzyskana kula jest przebijana (otwierana) szpikulcem i wokół niego formowana aż do osiągnięcia formy dwustronnego stożka. W najszerszym miejscu opasana jest pierścieniem (oscypiorkiem”).
Etap XIII - Wydłużanie, wygładzanie
Przed kolejnym zanurzeniem w wodzie, z dwustronnego stożka ściąga się drewniany pierścień, następnie ser jeszcze się uciska oraz wygładza w dłoniach. Po wygładzeniu jest on niezwłocznie wkładany do zimnej wody, aby utrwalić otrzymany kształt, a w szczególności kształt odciśnięty przez oscypiorke.
Etap XIV, XV – Rosolenie i Osuszanie
Po krótkim okresie odsączenia następuje tzw. „proces rosolenia” (moczenia w solance, zwanej także „rosołem”) Solanka jest przygotowana na bazie przegotowanej, a następnie schłodzonej wody, do której dodaje się soli. Następnie sery są wyciągane i osuszane.
Etap XVI – Wędzenie
Ostatnim etapem jest proces wędzenia czyli dojrzewania „Oscypków”, który przeprowadza się z wykorzystaniem zimnego dymu. Sery układane są na specjalnie do tego celu skonstruowanych drewnianych półeczkach zwanych „komornikami”, umieszczonymi na poddaszu bacówki - zazwyczaj na ścianie nad lub obok paleniska. Wędzenie odbywa się zimnym dymem z ogniska, w którym spalane jest drewno modrzewia dla otrzymania ciemniejszego koloru lub olchy dla koloru jaśniejszego. Często stosowany jest również jesion lub świerk. „Oscypki” podczas wędzenia obracane są przynajmniej raz dziennie - zarówno wokół osi poziomej, jak i pionowej - aby przy wędzeniu uzyskać i zachować jednolity i regularny kolor oraz formę. Wędzenie trwa od 3 do 7 dni. Po tym czasie „Oscypki” są gotowe do sprzedaży.
Prawidłowość produkcji oscypka kontroluje Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, po której wydawane jest świadectwo jakości potwierdzające zgodność procesu produkcji oscypka ze specyfikacją ("certyfikat").
Słownictwo:
Gazda – właściciel gospodarstwa
Baca - starszy pasterz owiec, zwierzchnik juhasów dozorujących stada owiec
Juhas - młodszy pasterz owiec, pomocnik bacy
Ciekawostki:
- prawdziwy i dobrze zrobiony oscypek nie powinien skrzypiec w zębach, skrzypią tylko serki krowie lub oscypki z mleka przeparzonego,
- od jednej owcy pozyskuje się dziennie około 250 ml mleka,
- na wyprodukowanie 1 oscypka potrzeba od 5 do 7 l mleka owczego,
- w Polsce jest tylko jedna kobieta Baca.
